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Chez Ange, le bistro corse de Versailles
Il en rêvait depuis longtemps, il vient de le faire : Ange-Pierre Rey a ouvert cet automne un restaurant où s'exprime sa double passion pour la gastronomie corse et la cuisine de bistro. Si la carte est entièrement dédiée à l’Île de Beauté, l’ardoise fait la part belle aux plats traditionnels français. Le tout dans une ambiance chaleureuse, avec une bonne humeur communicative et le sourire du patron en prime.
D’entrée*, le ton est donné : la terrine de sanglier (en photo ci-contre) est délicieuse, avec son petit chutney de châtaigne. Vient ensuite un faux-filet ultra-tendre (pour moi) et un savoureux civet de sanglier au vin corse (pour mon invité). Au dessert, j’hésite entre des crêpes Suzette et un fiadone, avant d’opter pour ce dernier, histoire de goûter. C’est l’idée Chez Ange : quelles que soient ses préférences, tout le monde trouve son bonheur entre la carte, entièrement composée de spécialités corses (et renouvelée tous les deux mois) et les ardoises, qui proposent des plats de bistro traditionnels et changent tous les trois à quatre services.
Des salles des ventes aux salles de restaurant
S’il a toujours rêvé de tenir un restaurant, Ange-Pierre Rey a pourtant commencé par faire une école de commerce et l’Ecole du Louvre, avant de devenir clerc de commissaire-priseur. D’origine corse par son père et sicilienne par sa mère, le jeune homme au caractère bien trempé débute donc sa carrière dans les salles des ventes. « Sans emploi à un moment de ma vie, il y a une quinzaine d’années, je me suis essayé à d’autres jobs, j’ai fait des formations, mais le naturel est revenu… Un de mes amis, directeur d’un restaurant, m’a engagé comme extra sur les deux mois d’été. Là, aux côtés d’un œnologue passionné, j’ai appris un nouveau métier et je suis devenu sommelier » raconte-t-il. Quelques années plus tard, Ange-Pierre rejoint le groupe DBO (Daniel Braconnier Organisation), bien connu des Versaillais, pour le compte duquel il va tenir pendant onze ans le Café des Arts, rue d’Anjou. « Ce fut une chance pour moi, et j’en remercie M. Braconnier ! Je suis tombé amoureux de cette ambiance bistro, où l’on vient entre amis ou en famille, où la carte fleure bon les petits plats traditionnels français » ajoute-t-il. En juin dernier, le jeune restaurateur fait le grand saut et décide de reprendre le Saint-Julien pour en faire le bistro corse dont il rêve. « A mes côtés, j’ai la chance d’avoir une équipe de choc : en salle Julien Darcy, en cuisine le talentueux chef Jean-Marc Blanchard et son second, Fabien Gauthier. Il y a une sacrée ambiance entre nous, beaucoup de solidarité aussi, et je crois que cela se sent » ajoute Ange-Pierre Rey.
La crème de la crème des fournisseurs
Ce projet, le chef d’entreprise a mis près de quatre ans à le monter. « J’ai procédé par étapes car je voulais sélectionner des fournisseurs bien particuliers qu’il a fallu, pour certains, convaincre de travailler en direct avec un restaurant… Le bœuf que nous servons, par exemple, vient du Maine et d’une filière d’excellence qui ne fournit d’habitude que des boucheries. Barbue, sole, rougets, brochets : notre poisson est uniquement issu de pêche, pas d’élevage. Les légumes viennent de chez Castel (rue Royale), qui nous livre deux fois par jour : ils sont tous de saison et labellisés France. Les châtaignes du chutney, je les ai même ramassées en forêt de Rambouillet : on ne peut pas faire plus local ! Quant aux salaisons corses, nous travaillons avec San Piero, gage de qualité et de fabrication en Corse » précise-t-il. Sur la carte, on trouve la liste de tous les fournisseurs. « Je suis fier de travailler avec eux, alors j’affiche la couleur, en toute transparence. Si un client veut voir une étiquette, qu’il la demande, nous les gardons et les tenons à disposition. Ici, on sait ce qu’on mange et d’où ça vient, j’y tiens » ajoute-t-il. Quant aux vins, l’ardoise en propose un choix de qualité (à partir de 3,20€ le verre), parmi lesquels bien entendu des vins corses : Barcelo, Petroni, Armettu, etc. « Dernier vin entré à la carte, le fabuleux Orenga de Gaffory, en direct du château. Un Patrimonio 100% niellucciu, ce cépage corse qui avait disparu et a été récemment réintroduit sur l’île » s’enthousiasme le restaurateur. Pour finir le repas, les petits canistrelli à la clémentine que l’on trempe dans le café valent à eux-seuls le détour. A découvrir !
Toutes les photos sont © Versailles in my pocket
*[Petit rappel à destination de mes nouveaux lecteurs : je teste toujours les restaurants incognito (peu de gens connaissent mon visage, je reste très discrète). Je paye mes additions. Si cela m’a plu, je décide ensuite de faire un article : aucun publi-reportage sur le blog, aucun article de complaisance non plus. C’est dit !]
Chez Ange
6 rue Saint-Julien à Versailles
Tél 01 39 50 00 97
Ouvert midi et soir du mardi au samedi + le dimanche midi
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