La Calle : encas exotiques et bubble-tea made in Versailles

10 Janvier 2017

Publié par Corinne Martin-Rozès

La Calle : encas exotiques et bubble-tea made in Versailles

Pour partager des découvertes culinaires rapportées de ses voyages et faire découvrir aux Yvelinois le bubble-tea taïwanais, Virginie Mongis vient d’ouvrir une charmante échoppe passage des Deux Portes. Elle y propose de la « street-food » du monde entier, soit des encas à déguster sur le pouce (ou à emporter) et toute une variété de bubble-tea dont plusieurs recettes originales.

La Calle (prononcer « la ca-y-é », soit la « rue » en espagnol), c’est avant tout une devanture que l’on remarque. Une jolie peinture bleu canard, des pailles multicolores en vitrine et une douce lumière tamisée qui donne envie de rentrer. Quand on pousse la porte, le sourire solaire de Virginie Mongis vous embarque : on discute, on goûte, on en redemande ! Petits sandwiches et encas délicieux, intriguant bubble-tea avec perles de tapioca ou bobas, ces perles de fruits qui éclatent en bouche : ici, on pratique la cuisine découverte et c’est drôlement chouette.

Le bubble-tea dans les Yvelines : une première !

Passionnée de voyages, Virginie a d’abord travaillé dans le monde du tourisme avant de passer, la trentaine venue, son CAP Cuisine à l'école Ferrandi. « L’idée d’ouvrir mon propre commerce était là depuis longtemps mais je voulais faire les choses dans l’ordre. J’ai ensuite travaillé dans de grandes enseignes de sandwiches avant d’être recrutée par Pierre Hermé, pour qui j’ai tenu le corner du Printemps Parly 2 pendant cinq ans » raconte la jeune femme. Le bubble-tea, elle l’avait découvert lors d’un voyage en Asie, il y a quinze ans. « A l’époque, j’étais trop jeune pour me lancer mais j’avais envie d’importer ça chez nous, j’aime tellement le produit ! En 2016, je me suis enfin sentie prête à tenter l’aventure et j’ai monté mon dossier, pour être la première proposer cette boisson dans les Yvelines. Course au financement, course au local, travaux… Mon mari Tristan, qui dans une première vie était tailleur de pierre, a remis à nu les murs et les poutres du XVIIIème siècle, avec l’aide de ses collègues et amis pompiers. Nous avons finalement ouvert début janvier 2017, et l’accueil des Versaillais est formidable » s’enthousiasme-t-elle.

Une cuisine métissée et le sens du partage

Le métissage, chez Virginie, est une philosophie de vie. « Je suis Martiniquaise, mon mari est d’origine espagnole, et nous avons toujours été friands d’exotisme et de découvertes culinaires. Au retour de chacun de nos voyages, je m’attachais à reproduire les plats qui nous avaient séduits, et j’ai ainsi commencé à monter une sorte de petit catalogue de recettes que j’ai testées auprès de mes proches, puis au-delà, afin de recueillir des avis objectifs » raconte-t-elle. Son CAP Cuisine n’était pas un coup de tête : elle a toujours aimé être aux fourneaux et partager. Une passion née dès l’enfance auprès de sa grand-mère, un cordon-bleu antillais qui l’a initiée aux subtilités de la cuisine des îles. « Je me suis dit que j’allais exploiter toutes ces connaissances accumulées pour proposer des sandwiches originaux et savoureux, qui feraient voyager mes clients sans quitter Versailles. Mais attention, je ne sers que des choses que j’aime, des coups de cœur : c’est mon critère n°1 » ajoute Virginie. Sur l’ardoise, chaque jour deux encas au choix : empañadas à la mode argentine ou espagnole, reuben new-yorkais, souskay créole, gwa bao chinois, piadina italienne, taj indien, etc. Et pour les becs sucrés, gâteau antillais à l’ananas, sévillan à l’orange, cake à la fleur d’oranger ou encore brownie fondant aux noix. Miam !

Le bubble-tea : une étonnante expérience gustative

Populaire depuis les années 80 à Taiwan, le bubble-tea ou thé aux perles peut à la fois faire office de boisson et de dessert. « Il s’agit d’un mélange de thé et de saveurs fruitées, auquel on ajoute des perles de tapioca (manioc) subtilement sucrées que l’on attrape avec une grosse paille. Dans une variante du bubble-tea, les perles de tapioca sont remplacées par des bobas, ou perles de fruits, réalisées à partir de jus et de purée de fruits puis enrobées d’une fine capsule de gélatine végétale (l’agar-agar). Un procédé de fabrication qui fait de ces perles une explosion de surprise : croquez cette fine pellicule et dégustez un délicieux coulis de fruits ! » explique Virginie. La carte des bubble-teas, élaborée par Tristan, est une invitation à la gourmandise : outre les classiques (au taro, au sésame), on y trouve des recettes inédites comme le "Snicky" cacahuète, caramel et chocolat ou encore le "Leche merengada" vanille, cannelle et explosion de myrtille. Alors, prêts pour voir la vie en bulles ?