Le Pincemin ou la gastronomie partageuse

12 Septembre 2019

Publié par Corinne Martin-Rozès

Le Pincemin ou la gastronomie partageuse

Il en rêvait depuis longtemps, c’est chose faite : Xavier Pincemin a désormais table ouverte au 10 boulevard du Roi, dans sa belle ville de Versailles. On y va pour vivre un moment savoureux dans tous les sens du terme, puisqu’au plaisir des papilles s’ajoute celui de rencontrer un jeune chef passionné et généreux. Un talent en phase avec son époque, ennemi de la routine et toujours en mouvement, au carrefour de plusieurs mondes. Un créateur anticonformiste qui puise son inspiration dans des univers parfois très éloignés de la gastronomie. Déroutant, inclassable et terriblement sympathique.

Qu’est-ce qui fait courir Xavier Pincemin ? A l’écouter se raconter, sirotant une eau pétillante après le coup de feu du service de midi, flanqué d’un téléphone qui n’arrête pas de sonner, je dirais : une incroyable générosité et une formidable énergie. Je n’avais pas rendez-vous, et je ne me suis pas immédiatement présentée, mais lorsque nous avons discuté, il m’a tout de suite proposé de rester après le déjeuner pour me raconter la belle aventure qui a commencé officiellement en juin dernier avec l’ouverture de son restaurant. « Versailles, c’est ma ville. J’y suis né et c’est là que j’ai envie d’être. J’aime Paris, mais ça n’a rien à voir… Ici on est dans une cité à taille humaine et ça me plaît. Je suis particulièrement heureux d’avoir trouvé ce restaurant dans le quartier des Prés que je connais si bien » confesse-t-il.

De Versailles à Versailles… en passant par TopChef

Xavier Pincemin, que de nombreux Versaillais ont découvert lors de l’édition 2016 de TopChef, sur M6 (concours dont il est sorti vainqueur), est en effet un enfant de la ville, qui a passé son enfance quartier Notre-Dame et a fréquenté Hoche avant de rejoindre la prestigieuse école Tecomah à Jouy-en-Josas. Son premier boulot l’amène au Trianon Palace (rien que ça), où il évolue pendant sept ans jusqu’à devenir sous-chef de Simone Zanoni. Puis c’est l’aventure TopChef, suivie par plusieurs expériences dans de grandes maisons. « Je voulais apprendre comment on gérait un restaurant, car j’avais déjà en tête d’ouvrir le mien, à Versailles » ajoute-t-il. En parallèle, il fait de la télé (sur Canal+ notamment), par goût mais aussi avec l’idée de rassembler le budget nécessaire à son projet. Fin juin 2019, le rêve devient réalité et « Le Pincemin » accueille ses premiers convives. « Je suis le seul investisseur de mon restaurant, autant dire que c’est un gros pari pour moi et que j’ai parfois des sueurs froides, mais tout a un prix » précise le bouillonnant jeune chef d’entreprise.

Une aventure gustative sans cesse renouvelée

Si on lui demande de définir le style de son restaurant, Xavier a bien du mal tant il n’aime pas ranger les choses dans des cases. Le midi, on est en mode bistrot chic, avec une ardoise unique. Le soir, c’est plus une découverte, une aventure gastronomique que le chef propose, déclinée en cinq créations, avec un menu qui change toutes les semaines voire au jour le jour, en fonction de son inspiration et de son humeur. Avec toujours des compositions qui marient saveurs de la terre et de la mer, mais aussi des assiettes de fromage très travaillées, et un grand souci du détail : le pain, par exemple, signé Guinon ou Bigot selon les jours, varie souvent. Parmi les produits que Xavier aime particulièrement travailler, on trouve le turbot, le saint-pierre, le homard bleu européen, le filet de bœuf, la caille et le haddock fumé, la sole et la pêche verveine… Quant au prix des vins, il reste très raisonnable, c’est un parti pris de la maison.

Des projets plein la tête

Dans la salle, l’atmosphère est décontractée et chaleureuse, pas guindée pour un sou. L’ambiance presque familiale et solidaire qui caractérise la jeune équipe se ressent jusque dans le service. La déco, signée Marion Collard, affiche des accents rétros mais pas trop. Xavier a décidément la fibre locale : sur le mur gauche, un tableau du peintre versaillais Emmanuel Braudeau, et une sculpture en provenance de la galerie d’art de Thierry Rolland ; quant aux fleurs, elles viennent de chez Arbre à Pivoines, rue Hoche. Au milieu de la première salle, un magnifique plateau en labradorite de Madagascar (vieux de 100 millions d’années, me précise Xavier) sert à la fois de plan de travail au chef et de bar. « J’avais envie d’être parmi les gens, qu’ils me voient travailler. On est aussi là pour faire un peu le show, non ? Cela fait partie du plaisir » commente-t-il. Dans l’assiette en tout cas, pas de faux-semblants, tout est parfaitement maîtrisé, l’exigence est totale. « Je veux que les gens passent un joli moment ici. J’ai plein de projets, plein d’envies, et rien n’est figé. Je compte bien, par exemple, proposer cet hiver le risotto à la truffe dans la meule de parmesan, pour les saveurs bien sûr mais aussi parce que c’est tellement convivial ! Pour autant, je ne compte pas augmenter les prix, j’ai conscience que c’est déjà cher pour beaucoup et je ne souhaite pas que nous devenions une sorte de club privé. C’est aussi pourquoi je m’efforce, au-delà des réservations, de garder quelques tables libres à chaque service pour qu’il reste possible de simplement pousser la porte… » Tout est dit.

Le Pincemin
10 boulevard du Roi, 78000 Versailles
Menu unique le midi : Entrée/Plat ou Plat/Dessert (28€), Entrée/Plat/Dessert 35€
Menu découverte le soir (5 plats) : 65€
Réservation par téléphone au 09 83 50 29 64
Et via le site internet http://www.lepincemin.com

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