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Les Trois Marches version Cyrille Robert
Une nouvelle table à Versailles, c’est toujours un événement ! Et quand celle-ci est dressée par Cyrille Robert, on se régale à l’avance. Dans son restaurant ‘’Les Trois Marches’’, un nom mythique qu’il fait revivre avec la bénédiction de Gérard Vié, ce jeune chef passionné de 43 ans propose une cuisine authentique, conviviale et accessible. Sa formule magique ? Des produits frais, une carte à la fois inventive et traditionnelle qui vit au gré des saisons, des prix raisonnables, le tout dans une ambiance détendue et chaleureuse.
La cuisine, Cyrille Robert l’a découverte très jeune. ‘’Petit, j’ai passé de longues heures aux fourneaux avec ma grand-mère. Auprès d’elle j’ai acquis le goût des bonnes choses. Lorsque j’avais une dizaine d’années, je régalais déjà mes proches de tartes et de gâteaux’’ se souvient-il. A 16 ans, lui qui habite à l’époque Houdan commence par un apprentissage à Pontchartrain, tout en suivant les cours du CFA de Versailles où il passe son CAP et son BEP. Après son service militaire, il postule chez Gérard Vié, alors aux commandes du restaurant étoilé Les Trois Marches, rue Colbert. Il y passera près de quatre ans, suivant le déménagement au Trianon Palace. Puis, il rejoint successivement l’équipe de Ghislaine Arabian chez Ledoyen, celle d’Alain Reix au Jules Verne et celle de Marc Marchand à l’hôtel Meurice, avant de se fixer pendant quatorze ans au Saint-James Paris.
Coup de foudre pour la rue de Satory
Alors, pourquoi Versailles ? ‘’Il y a une vingtaine d’années, j’ai habité rue d’Anjou. J’aime l’atmosphère de la ville, provinciale au sens noble du terme. Après tant d’années à Paris, même si j’adore la capitale, j’aspirais à autre chose. Je cherchais depuis quelque temps déjà un restaurant à reprendre ici, ou à Saint-Germain en Laye. Et c’est par hasard que je suis tombé sur l’annonce de la mise en vente du Grand Couvert. Dès ma première visite, j’ai eu le coup de foudre pour la rue de Satory et son ambiance de petit village, à deux pas du château !’’ raconte Cyrille Robert, qui n’a pas les deux pieds dans le même sabot puisqu’après avoir signé le 12 septembre dernier, il boucle les travaux en trois semaines et ouvre le 4 octobre. Quant au nom du restaurant, c’est Gérard Vié en personne, avec qui il est resté très lié, qui a proposé de lui redonner vie. ‘’Un grand honneur pour moi, même je n’ai pas la prétention de marcher dans ses pas ! Mon ambition ici n’est pas de faire une cuisine gastronomique, mais plutôt une cuisine traditionnelle revisitée, avec des produits frais de qualité’’ ajoute-t-il.
Chaque jour de nouvelles suggestions
Aujourd’hui, le restaurant a déjà ses habitués, pour le plus grand bonheur de Cyrille et de son équipe, six personnes en tout. Avec 46 couverts à l’intérieur plus une vingtaine à l’extérieur aux beaux jours, c’est une salle à ‘’taille humaine’’ où l’on se sent véritablement accueilli, avec le sourire et sans chichi. Déco sobre mêlant influences modernes et touches exotiques, toiles exposées (et en vente) sur les murs, musique d’ambiance en fond, le cadre est sans fausse note. Chaque midi, le chef propose un menu du marché à 24€, avec par exemple aujourd’hui un velouté de carottes au cumin, suivi d’une blanquette de barbue au citron vert et d’un milkshake chocolat-vanille. Les entrées et desserts sont à 6€ (10€ le soir), les plats à 12€ (20€ le soir). Le vin au verre est à partir de 3€. Ici, tout est fait maison, sauf le pain (qui vient du fournil voisin) et les glaces, que Cyrille Robert achète à un artisan. ‘’Si la carte change régulièrement, je propose aussi chaque jour des petites ardoises, comme cette poêlée de girolles aux châtaignes à 16€ en entrée et un civet de marcassin à 30€ : ce sont des suggestions de saison, qui me sont inspirées par le marché, et mes clients les plébiscitent déjà !’’ se réjouit-il. Le soir, si vous avez des envies de découvertes, optez pour le menu dégustation à 49€ (hors boissons), qui propose six petites portions de plats extraits de la carte. Et pour la Saint-Sylvestre, Cyrille Robert nous concocte un feu d’artifice gustatif…alors, tenté ?
Entre nous. Une table à découvrir : menu du marché, suggestions du chef, vins, tout est parfait, un rapport qualité/prix/plaisir rare sur Versailles. Quant à l’accueil, l’équipe de Cyrille Robert y attache un soin tout particulier, ce qui ne peut que me plaire. Bref, chers lecteurs, un incontournable à Versailles !
Les Trois Marches
22 rue de Satory à Versailles
Téléphone 01 30 21 86 09
Fermé le dimanche soir et le lundi
