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La Table du 11 : elle a tout d’une grande !
Si Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani n’a que 23 ans, le jeune chef de « La Table du 11 » est la parfaite illustration de l’adage « la valeur n’attend pas le nombre des années ». Difficile de croire, en effet, que celui qui se cache derrière la carte de ce nouveau restaurant versaillais est si jeune, tant la justesse de ses propositions frise l’évidence. Découverte.
La Table du 11, c’est le nouveau restaurant dont tout Versailles parle. Nichée dans la petite rue Saint-Honoré, tout près de la cathédrale Saint-Louis, cette adresse dont une amie m’avait dit le plus grand bien tient toutes ses promesses, avec sa carte inventive et raffinée qui fait la part belle aux produits de saison. A la fin du repas, surprise, c’est un tout jeune chef qui vient saluer les clients et recueillir leurs impressions ! Enfant des Yvelines, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani a grandi à Plaisir dans le restaurant familial, la Maison des Bois, entre un grand-père et un oncle cuisinier eux-aussi. « Ma passion est née très tôt et je n’ai jamais envisagé faire un autre métier… » se souvient-il. Après une formation en école hôtelière à Tecomah, il rentre au Gordon Ramsay à l’ouverture et y reste de 2007 à 2011. Dans cette prestigieuse maison, il fait une première rencontre décisive en la personne du chef Simone Zanoni. « Cette expérience fondatrice m’a appris la rigueur et m’a donné le goût du travail. La cuisine est un métier exigeant mais quand on croise les bonnes personnes au bon moment, cela peut être magique. J’ai eu cette chance » raconte-t-il avec beaucoup d’humilité. Jean-Baptiste quitte le Trianon Palace en 2011 pour rejoindre un autre grand chef, Yannick Alléno, à l’hôtel Meurice. Dix-huit mois plus tard, il devient sous-chef du Cobéa, aux côtés de Philippe Bellissent. «Pour moi, ce fut une deuxième rencontre clé. Philippe Bellissent, qui est à la fois chef et propriétaire de son restaurant, m’a apporté un nouvel éclairage, m’a ouvert d'autres horizons. Si je n’avais pas passé deux ans à ses côtés, je n’aurais pas osé me lancer aujourd’hui » ajoute-t-il. Car Jean-Baptiste a envie d’ouvrir son propre restaurant. Une salle à taille humaine, avec une cuisine ouverte et une atmosphère chaleureuse, où il pourra travailler les produits de saison avec une formule de carte courte et évolutive. Il cherche un lieu à Versailles, ville dans laquelle il s’est installé à son arrivée au Gordon Ramsay et qu’il n’a plus quittée depuis. L’été dernier, la nouvelle tombe : l’Epicure, tout près de la cathédrale Saint-Louis, va fermer. Jean-Baptiste et son père, Jean-François Lavergne-Morazzani, se mettent sur les rangs et la transaction est finalisée fin 2014, suivie d’un mois et demi de travaux avant l’ouverture au mois de février dernier. « J’ai voulu une salle à la fois lumineuse et cosy, avec des tables suffisamment espacées, où les gens aient envie de s’attarder : murs blancs, miroirs, parquet en chêne massif tout comme le comptoir, taillé dans un arbre abattu il y a vingt ans. Mon autre parti pris : 20 à 25 convives maximum, pas plus » explique le jeune chef.
Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani © Versailles in my pocket
Une carte qui voyage au gré des saisons
La carte, quant à elle, se remet en permanence en question. Chaque midi, le menu déjeuner (27€) propose un choix entre deux entrées, deux plats et un dessert, et change tous les quinze jours. Le soir, le programme est renouvelé tous les mois et comporte deux options (45 ou 65€) : cinq ou sept recettes à découvrir, avec des portions étudiées. On peut ces jours-ci y déguster, entre autres, un crémeux de pomme de terre aux champignons sauvages, des Saint-Jacques de Normandie au chou-fleur et sésame, une volaille fermière du sud-ouest avec purée de topinambours, chips de panais sauce poulette à l’ancienne ou encore une poire au caramel avec glace lait d’amandes et petit crumble. « Je fais voyager ma carte au gré des saisons. En ce moment par exemple, je travaille la betterave, l’endive et la poire, que je décline au travers de plusieurs recettes. Changer souvent son menu permet de ne pas s’endormir, de rester créatif. J’écoute aussi beaucoup les retours des clients, auxquels je suis très sensible » précise le chef. Soucieux de travailler des produits de qualité produits selon des critères respectueux de l’environnement, la maison se fournit auprès de professionnels qui partagent ses valeurs, à l’image d’une petite société bretonne pratiquant la pêche durable. « Comme avec les chefs qui m’ont fait grandir professionnellement, j’ai besoin d’avoir avec mes fournisseurs une relation de confiance. Je les ai sélectionnés pour leurs produits certes, mais aussi parce que ce sont des entreprises à taille humaine où le client, même le plus modeste, est traité avec considération » précise Jean-Baptiste. Côté cave, la sélection est pointue et les prix abordables, avec un service au verre à partir de 5/6 euros. Avis aux fins gourmets versaillais, cette nouvelle adresse a tout d’une grande et va vite devenir un incontournable : et si vous alliez vous faire votre propre opinion ?
La Table du 11
11 rue Saint-Honoré à Versailles
Tél 09 83 34 76 00 - reservation@latabledu11.com
Du mardi au samedi
Midi : 12h15/14h
Soir : 19h15/21h45
www.latabledu11.com
Photos © Versailles in my pocket
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La table du 11. 351 likes · 46 talking about this · 35 were here. En plein cœur de Versailles, dans un cadre épuré, La table du 11 propose une cuisine...
Photos © Versailles in my pocket