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A Versailles, La Varenne ressuscite les saveurs d’autrefois
A Versailles, La Varenne ressuscite les saveurs d’autrefois

Connaissez-vous le biscuit à la Reyne, le casse-museau ou encore le Cotignac d’Orléans ? Ces petites douceurs, héritages du Grand Siècle, reprennent vie chez La Varenne, à Versailles. Avec passion, Lydia Le Cornic et Gilles Piedallu sont allés à la recherche de ces recettes anciennes aux noms évocateurs, qu’ils proposent aujourd’hui à la dégustation. Tous fabriqués en France par des artisans, à partir d’ingrédients naturels, les gâteaux, bonbons et confiseries à découvrir dans la boutique sont un régal tant pour les yeux que pour le palais. Et si on s’accordait, une fois n’est pas coutume, un pur moment de plaisir régressif ?

A Versailles, La Varenne ressuscite les saveurs d’autrefois
© Versailles in my pocket
© Versailles in my pocket

Une devanture bleu pâle, un logo niché dans un médaillon baroque, des bocaux de verre remplis de bonbons aux couleurs pastel : en passant la porte de chez La Varenne, on a l’impression de faire un saut dans le temps. A gauche, caramels et roudoudous, à droite biscuits et berlingots, au fond du magasin macarons et chocolats : bienvenue au paradis des becs sucrés ! Cet assortiment, qui tient presque de la collection, les deux créateurs de la boutique l’ont construit avec passion, patience et détermination, sans rien laisser au hasard. Et les références au glorieux passé de Versailles sont autant de clins d’œil aux gourmands d’hier et d’aujourd’hui.

© Versailles in my pocket

© Versailles in my pocket

Lydia Le Cornic & Gilles Piedallu © Versailles in my pocket
Lydia Le Cornic & Gilles Piedallu © Versailles in my pocket

La Varenne, un des pères de la gastronomie française

Un peu d’histoire : au Grand Siècle, sous l’impulsion de Louis XIV, une véritable révolution s’opère dans les assiettes. La Varenne, François-Pierre de son prénom, est l’un des grands « officiers de bouche » de cette époque à avoir questionné les us et coutumes médiévaux qui perduraient en matière de gastronomie. Avec François Massialot, son grand rival, ils posent les bases de la cuisine moderne en remettant en valeur le goût des aliments et en architecturant les repas. « C’est une période de création intense, où de nombreux desserts sont inventés par ces deux grands cuisiniers : le millefeuille, la crème brûlée, la meringue, le marron glacé» raconte Lydia Le Cornic, qui est intarissable sur le sujet, et pour cause. Titulaire d’une maîtrise d’histoire, elle s’est plongée avec ravissement dans les archives pour retrouver les recettes originales des gâteaux et confiseries du XVIIème siècle, avec pour idée de les réinventer en version XXIème siècle. Pendant ce temps, son mari Gilles Piedallu imaginait le décor de leur future boutique. Restait à trouver comment fabriquer ces produits originaux en respectant les critères très stricts qu’ils s’étaient fixés, à savoir à base de produits exclusivement naturels.

A Versailles, La Varenne ressuscite les saveurs d’autrefois
© Versailles in my pocket
© Versailles in my pocket

Une gamme de biscuits inspirée de recettes du Grand Siècle

Pour faire revivre les biscuits d’antan à partir des recettes traduites du vieux-français par Lydia, le couple choisit de faire appel à un artisan : Nicolas Koerber rejoint alors l’aventure La Varenne. Ce jeune pâtissier, qui a officié chez Jean-Paul Hévin et Pierre Hermé avant de s’installer à son compte, est séduit par l’idée et travaille alors d’arrache-pied à l’adaptation des recettes. « Nous avons construit la gamme ensemble : je fournissais les documents historiques, il testait, voyait ce qu’il était possible de faire… Cela donne une vingtaine de références, avec notamment le biscuit à la Reyne (à base de blanc d’œuf monté en neige, d’anis et de sucre), le biscuit de neige (alliance de meringue et de crème), le biscuit de Savoie au jasmin, le sablé diamant à la rose, le macaron amande amère ou encore le casse-museau (à base d’amandes concassées). Autant de recettes que nous avons pour certaines réinterprétées afin d’être en accord avec les palais d’aujourd’hui, mais qui restent toutes préparées dans le respect d’un goût original et authentique » explique Lydia Le Cornic. Parallèlement aux biscuits d’antan, La Varenne propose aussi une collection de douze bonbons de chocolat et des macarons, eux-aussi préparés spécialement pour la boutique par Nicolas Koerber, qui livre la boutique chaque jour afin de garantir une extrême fraîcheur à tous les produits.

© Versailles in my pocket

© Versailles in my pocket

© Versailles in my pocket
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Des confiseries qui fleurent bon l’enfance

Lorsque l’on pense aux petites douceurs d’autrefois, impossible de ne pas évoquer les bonbons. La Varenne propose donc également un large choix de confiseries. « Nous avons mis du temps à trouver des artisans confiseurs qui travaillent encore à l’ancienne ! A mainte reprise, les solutions de facilité nous ont tendu les bras, mais nous avons lutté : pas de fabrication industrielle, pas d’additifs, que des produits naturels et des recettes traditionnelles. Le nougatier chez qui nous nous fournissons ne fait que du nougat, idem pour le fabricant de caramels, de roudoudous ou de sucettes. Et ils sont tous en France ! » précise Lydia. Ce parti pris est également décliné dans les boissons : les petites bouteilles d’eau viennent de chez Celtic, une des dernières maisons indépendantes et familiales sur ce créneau, située en Alsace. Les jus de fruits (Emile Vergeois) et autres limonades (Elixia, Vitamont) viennent elles aussi de l’Hexagone. « Nous avons retrouvé des produits réellement historiques, comme le Cotignac d’Orléans, qui n’est plus fabriqué que par une seule entreprise française. Cette gelée de coings, enserrée dans une petite boite en épicéa baptisée la Favorite, était une des gourmandises préférées de la Cour sous Louis XIV. Nous proposons aussi des « épices de chambre », en provenance de Toulouse : ce sont des graines (d’anis, de fleurs…) rissolées et sucrées, que l’on mettait à l’époque à disposition, près des lits, dans des coupelles » ajoute Lydia. A découvrir aussi dans la boutique, des sujets en pâte d’amande peints à la main, des sucres d’orge réalisés selon la recette originale de 1638, du massepain, de la guimauve et bien d’autres choses… Enfin, au fond de la boutique, dans un petit théâtre en trompe l’œil peint par des élèves de l’Ecole Jean Sablé, les enfants trouveront un assortiment de bonbons plus en phase avec leurs habitudes.

La Varenne
7-9 rue des Deux Portes à Versailles
Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 19h30
Le dimanche matin de 10h à 13h

Photos © Versailles in my pocket
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Commenter cet article

Françoise 02/06/2015 08:48

Accueil vraiment très sympathique et professionnel . Les petits gâteaux et les macarons sont très très bons. À bientôt .